日替わりコラム
生かす喜び
厨房担当者から相談を受けて、久しぶりに道場の厨房で調理をしました。相談の内容は写真の物。なんだかわかりますか? もちろん料理名はキンピラ≠ナすが、その材料が相談の品で、実は椎茸の軸≠ネんです。本欄に何度も登場しているように、総本山では椎茸の栽培をしており、その管理と収穫は献労農事課が担当しています。軸付きのまま収穫した後は、厨房担当者に渡されますが、軸も食材として洗って割いて冷凍してと手間を掛けて処理して使っているのです。色々な物にまぜて使っているのですが、沢山は使えないので「何かアイデアを下さい」とのことでした。椎茸の軸は歯ごたえがあってシャキシャキと美味しいのですが、そのままだと歯ごたえというよりは固くなってしまうので、水からゆでて、砂糖と酒を入れて煮て、炒めて写真のようにキンピラを作りました。炒めるときは、油を引いて炒めて、昆布だし(顆粒)を少々、馴染んだら濃い口醤油を回し入れ、また馴染むまで炒め、七味唐辛子をパラパラ、最後に香り付けにゴマ油を少々、と試作品なので細かな分量は出せませんが、味付けは好みなので興味ある人はやってみて下さい。昨日夜仕込んだのですが、今日の朝食に提供されてなかなか好評でした。軸も、厨房のスタッフの苦労も生かすことが出来て嬉しい限りです。
文・写真:吉田 憲司11月9日

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