日替わりコラム
ドライであること
 本日は、西彼保健所の方にお出でいただき、食中毒防止講習会が開催されます。
数年前に、総本山の食堂などの清掃を依頼している業者から、水を流すように作られた厨房やトイレは、バクテリアなどの雑菌が発生しやすく衛生的ではないんですよとの話を聞き、日本人の「水に流す」という感覚からは、正直、本当かいなと思いました。総本山の厨房、トイレは建設当時普通であった、水を流す設備です。
 最近は衛生的な厨房に欠かせない厨房として「ドライ厨房」が設けられるようです。調べてみると、ドライ厨房は水を流さないのではなく、水で床を洗浄した際に、すぐに乾燥させる作業が必要とのことで、厨房担当者にとっては大変なのかもしれません。
また、水を使用する仕込みの作業場とあまり水を使用しない調理場を明確に区分することも、ドライ厨房を維持していく上で重要なようです。
 トイレについても、ショッピングセンターなどに出かけてトイレに入ると、床は水を流すように作られていないことに気づきます。
改修には費用も掛かることであり、すぐには総本山では実現出来ないことですが、施設維持管理担当者として、今後、総本山建物が改築される際にはぜひ実現出来たらと思っています。
 ただ今の厨房衛生維持としては厨房担当者の清掃以外に、月2回担当職員(交代制)で清掃を実施し、月一度は業者に委託して、消毒作業を行っています。  
冒頭に触れた食中毒防止講習会も職員が認識を深める上で、大変重要な講習となっています。
文:財津 光明4月14日

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